Preparazione della Mozzarella

Per la produzione della mozzarella occorre innanzitutto il latte, di bufala o di mucca.

Un altro ingrediente fondamentale è il caglio, che è un prodotto coagulante naturale, ricco di chimosina, in genere prelevata da quella parte dello stomaco chiamata abomaso degli animali ruminanti non ancora svezzati.

Il caglio ha la proprietà di modificare la composizione chimica della caseina del latte e di causare pertanto la coagulazione delle proteine, ottenendo la cagliata, cioè l'impasto base per la produzione dei vari formaggi.
Occorrono poi i fermenti lattici ed il sale.

I fermenti lattici vengono aggiunti in genere tramite il siero innesto, ricco di microrganismi, che aumenta l'acidità del liquido e permette il raggiungimento del giusto Ph.

Si tratta del siero residuo del giorno precedente ? chiamato cizza- fatto acidificare naturalmente.
Questo processo di aggiunta dei fermenti si chiama insemenzamento.

Vediamo ora i passaggi principali per ottenere il prodotto finito
Il latte viene analizzato e pastorizzato, cioè portato alla temperatura di 85° e poi riportato alla temperatura di lavorazione, cioè 35°.

Viene posto in caldaie dove vengono aggiunti il caglio ed i fermenti, per la produzione di acido lattico e per la coagulazione.

Il composto viene fatto riposare fino a che la superficie non appare lucida e compatta.
A questo punto con un apposito strumento simile ad una frusta, chiamato spino o lira, si rompe questa cagliata in tante parti, che affondano nel siero.

Dopo qualche ora si separa la parte solida dal siero: la prima- la cagliata- viene posta all'interno di tini, il secondo in altri contenitori servirà per ottenere la panna o la ricotta.

La cagliata viene poi posta su delle tavole dove avviene lo sgrondo: si elimina  il liquido di era rimasta imbevuta e che va a costituire il siero per la lavorazione del giorno successivo: la 'cizza'.

I tavoli vengono posti in una camera alla temperatura di 45° con umidità al 100% circa e si misura il Ph finchè non si ottiene quello desiderato.

La cagliata passa poi nella filatrice: una macchina contenente acqua a 85° che la trasforma in pasta filante.
Successivamente è tagliata a strisce sottili e tritata per poi essere riamalgamata all'interno di mastelli, sollevando e tirando la pasta.

Infine viene mozzata, o manualmente o attraverso la macchina formatrice, in tante mozzarelle.

Queste passano nella camera di raffreddamento e vengono immerse in salamoia per raggiungere la giusta salatura.
Viene infine confezionata.
La pezzatura delle mozzarelle varia dai 20 grammi agli 800.